行业一门老手艺一干就是30年

一门老手艺，一干就是30年

探访春华村30年春卷皮加工坊傅家淳 白泽/文 李忠华/摄

春卷是中国南方民间的一种传统美食，常常出现在节日的饭桌上。做法主要以包好馅后，油炸为主。用料多以猪肉、荠菜、芹菜、香干等居多。但随着大家对用料和口味的追求，鸭肉春卷、大蟹春卷、豆沙春卷、臭豆腐春卷等各式春卷应运而生。

春卷皮，作为做春卷唯一不可或缺的材料，对春卷酥脆口感上的影响尤为重要。今天，笔者就带大家探访一个已有30年摊春卷皮经验的地方，来听听他们的故事。

迫于生活压力 “误入”这门手艺

慢慢地，夫妻俩学会自己做春卷皮，并在家里尝试着自己做做。从开始的几斤面粉，到10斤20斤地做，郑阿姨感觉到，这日子，终于可以像初升的太阳那样，温暖而有期盼。

初具规模，又遇用工烦恼 思前想后，终以机器代替

经过多年的经营和积累，郑阿姨的春卷皮加工已经初具规模。

当时摊春卷皮还是以传统的煤饼炉加平铛烙饼锅为主。就是，将平铛擦净涂上一层薄油（油不可太多只要一薄层即可）防止粘锅。将铛放在煤饼炉上加热至六成热（150℃）用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈地推动面团（通常是逆时针推）将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起晾凉备用。

当时一个熟练的老工人，可以同时运作个煤饼炉，这边摊好，那边收起。“当时用工成本不高，很多不会摊（春卷皮）我跟我老公就教他们。”郑阿姨说。

在郑阿姨看来，摊春卷皮不需要什么技术，要的是一颗吃苦耐劳、实实在在的心，“很多本地人都不愿意做，每天坐在煤饼炉边，又热又辛苦，尤其是夏天。能坚持下来的都是些外来务工人员。”

在当时，找一个摊春卷皮的老工人不容易，而培养一个，且能让对方留下来的，更不容易只为“给人家说是河鱼。“那时候年底，我们家摆放着30多个煤饼炉，7个工人同时运作，生意确实可以。但是很快就出了问题。”什么问题？用工问题。

“几个老工人看着我们年底生意不错，还没回去过年，就嚷着要加工资要加待遇。我跟他们说，年底是最忙的时候，等过完年，我们再坐下来商量。但是，他们就是不肯。折腾了好几次，弄得我实在头疼，又不好好做工。我就想到，要买机器，一定要买。”

于是，郑阿姨就去周边同样摊春卷皮的地方了解情况。看了一些万元一台的机器，郑阿姨不满意。尝尝那些机器做的春卷皮，总是欠缺郑阿姨想要的一些东西。

直到第二年的正月初五，郑阿姨一家才确定心仪的制作春卷皮的机器给每个党组织建立一个电子积分卡，当天，发动全家去工厂实地考察。不久就把机器运了回来。

2017年，郑阿姨改用全自动化机器做春卷皮，18年新增一台。目前日产300斤春卷皮。销往新登、富阳、桐庐、万市等地的农贸市场。

年底机器24小时不间断运作，日产接近2000斤，这已经是极限。但还是供不应求。只是因为算起账来，没必要为了年底一单生意，而多加一台机器，毕竟，机器的成本在那。

遗憾未能展现老手艺 希望各行各业工艺得以传承

机器代替老手艺，也许这是各行各业现代化发展的必然过程。但此时此刻，笔者不谈效益，不谈进步，只想铭记。为保留富阳二三十年，甚至百年的手艺，留下点文字和图片。

很遗憾，此行未拍到和记下一些摊春卷皮的老手艺。经了解，富阳还有个别地方存在着用煤饼炉和手工拌面粉、摊春卷皮的老手艺。如有知情人士，可以向本报：提供信息。

本文相关词条概念解析：

春卷

春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日的一种传统食品。目前流行于中国各地，在江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。福建此物名春卷，在江浙有抹油子、饺饼筒等等，在上海春卷做的只有手指般粗细，在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。

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