个餐位配备位厨师蔡澜的点心铺有牛

140个餐位配备40位厨师，蔡澜的点心铺有啥不一样

9月3日，蔡澜港式点心专门店（以下简称蔡澜点心）北京首店正式开业，这家位于西直门凯德MALL的点心店刚刚开业就迎来爆满，晚上九点左右，其小程序依然显示前方有200余桌排位。

蔡澜点心是由蔡澜先生和甘棠明善集团（旗下拥有探鱼、撒椒等品牌）联合创立的“港式点心”品牌，目前已经拥有5家门店，其中深圳3家、广州1家、北京1家。其深圳万象天地诚品生活店，曾创下“人均80元、最高流水达188万元、翻台率一天最高达15轮、月平均达12轮”的记录。

亿欧餐饮实地探访了蔡澜港式点心的北京首店，看看这家店到底有啥不一样。

强IP属性，主打年轻化场景

对于这家店，亿欧最直观的感受就是强烈的IP属性，在门头、墙面以及菜单等处都有蔡澜的形象呈现。而且，门店将蔡澜的个人形象漫画化，从而拉进了与消费者的距离感。

此外，该门店还有特色的蔡澜书籍借阅区，消费者可以随意取阅，这也能让消费者切身感受到品牌力的传递。

与点都德等茶餐厅不同，蔡澜点心采用了较为清新简洁的装修方式，相对而言，这种装修方式更能被年轻人所接受。同时，为了更好地适配年轻人的生活场景，其菜单中还设置了专门的一人食菜单，诸如招牌拼盘、蒸点拼盘、甜品拼盘等，满足一人食的就餐需求。

蔡澜先生说：“什么叫港式点心呢？香港的做法是脚踏实地、实事求是、灵活应变，但保存传统。”蔡澜点心在坚持传统文化的基础上，又将其做了年轻化的表达，这对品牌的传播扩散十分有利。

全手工明档现做，凸显产品价值感

这家蔡澜点心门店面积在300平方米左右，分上下两层，每层都有一间厨房，一间用来包点心，另一间则用来烹饪点心，透过全流程透明的厨房，消费者可以看见厨师制作点心的每一个动作，既增强了消费者对产品的信心，也提升了产品的价值感。

据门店经理介绍，这家店的产品占比近1/3，虽然只有140多个餐位，但却配了40名厨师，定人定岗、现点现做的点心有43道。点心店的上菜速度被控制在分钟，标准化的制作流程提高了这家店的翻台率。从下单开始，10分钟左右的时间，所有的点心都陆续上齐。

在产品层面，蔡澜点心也做了不少创新，以其招牌单品酥皮山楂叉烧包为例，传统的叉烧包较为油腻，而当下健康养生的风潮盛行，因此这款产品研发之初的重心就是如何消除油腻感，因此创新性地提出将新鲜山楂熬煮3小时再用于调味，略带酸味的口感很好地中和了叉烧肉的油腻感。

石磨现磨米浆布拉肠粉也是另一特色，其采用传统石磨制作工艺，每天、和三个固定时间现磨米浆，每趟磨出的米浆可制作150份布拉肠，保证顾客都能吃到米香浓郁的当地味道。除此之外，还有芙蓉蛋白春卷、会跳舞的古法马拉糕、流沙包等特色单品。

小吃业态升级化

不同于传统的正餐业态，蔡澜点心聚焦的是“点心”这个品类，主要抓取的是消费者想吃小吃的就餐场景，这点在门店的餐桌设置方面也能看出，这家店没有设置专门的大桌，全部是二人位、四人位的形式。

不过传统的小吃业态通常客单价不高，蔡澜点心无疑是做了一个开拓性的尝试，用现点现做的方式结合蔡澜的个人IP，提升价值感与客单价，这对小吃业态的升级给了很好的启示。

一起工作非常愉快。 在定价层面，蔡澜点心也回归了传统点心店的定价方式，产品按规格定价，“小、中、大、美、精、顶、佳、超”的定价分别是18元、22元、28元、32元、38元、48元、58元、68元。这样既可以提高消费者的决策效率，也可以排除价格因素，了解到消费者对产品的真实喜好。

凡事都需要一分为二地看待，现点现做提升了点心的价值感，也意味着更高的成本投入，对于也有着更高的要求，因此很容易降低消费者的客户体验。以亿欧的实地体验为例，门店一楼的空调损坏导致就餐体验较差，据门店经理介绍，昨天刚开业的客户爆满也导致服务员漏单的现象严重。

不过就现在看来，大家对于蔡澜点心专卖店的热情仍然很高，亿欧中午十一点离开门店时就看到已经有不少人坐在门口排位了。对于这种新的小吃业态尝试，我们拭目以待。

本文相关词条概念解析：

点心

点心是糕点之类的食品。相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。

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