酸菜鱼是川菜的经典之一

酸菜鱼是川菜的经典之一，也是四川民间常见的一道家常菜。在90点年代遍布四周周边后，重庆人又把这道菜推向全国各地，现在几乎全国的大到酒店，小到餐馆厨师都能制作这道菜。这道菜的特点是肉质细腻，汤酸香鲜美，微辣而不油腻，鱼片爽滑可口。酸菜鱼这道菜的做法也有很多，口味并不一定适合每位食客，下面只推荐几种评价比较好的做法，我们马上来瞧瞧酸菜鱼是如何制作的吧。

酸菜鱼是川菜的经典之一，也是四川民间常见的一道家常菜。在90点年代遍布四周周边后，重庆人又把这道菜推向全国各地，现在几乎全国的大到酒店，小到餐馆厨师都能制作这道菜。这道菜的特点是肉质细腻，汤酸香鲜美，微辣而不油腻，鱼片爽滑可口。酸菜鱼这道菜的做法也有很多，口味并不一定适合每位食客，下面只推荐几种评价比较好的做法，我们马上来瞧瞧酸菜鱼是如何制作的吧。

一、如何做酸菜鱼

酸菜鱼的做法一：

原料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

做法：

1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

贴士：

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的做法二：

原料：草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。

做法：

1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;

2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段;

3、姜切片，蒜切末;

4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、豆瓣酱炒香;

5、下切碎的酸菜丝炒匀;

6、锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);

7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟;

8、下金针菇段;

9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散;

10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

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