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福建菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由

福建菜的特点

福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。

闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜淡糟炒香螺片、醉糟鸡、糟汁氽海蚌等最为著名;闽南菜也具有清鲜、清爽的特色

，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如沙茶焖鸡块、芥茉鸡丝、东壁龙珠等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如油焖石鳞、爆炒地猴等为其代表菜。

闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。

[佛跳墙]

佛跳墙，是福建传统名菜之一，已有100多年历史。据传，此菜是[清]光绪2年(公元1876年)福州扬桥巷官钱局一官员，在宴请布政司周莲时，由其妻烹制的，后由衙厨仿效其法并加以改革，传入饮食业。

此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至酥烂入味，坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉，曾有着坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来的美誉。

[菜干扣肉]

菜干系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种菜干与肉同烹，美味相成，风味独特。

菜干扣肉是将带皮的猪五花肉刮洗干净，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成长方片，再用目鱼肉片、酱油、白糖、绍酒、肉骨汤焖5 分钟，将猪肉和目鱼片捞出，放入菜干丁煮焖片刻;把猪肉皮朝下码入大碗内，摆上目鱼片，再倒上菜干和汤，上屉蒸30分钟取出，将汤滗出。翻扣在盘内，原汁勾芡，浇淋在肉上即可。

[沙茶鸡丁]

沙菜，即沙茶酱，由印尼传入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亚三(外来品)、马拉煎(外来品)、丁香、山奈、南姜、陈皮、茴香等30多种原料制成，色泽金黄，口味香辣。

沙茶鸡丁，选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方丁，用酱油、淀粉上浆后，再用温油滑熟，然后煸炒茶酱和花生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁，将滑好的鸡丁放入，烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。

特点香辣鲜嫩，是闽南的一种特殊风味。

[菊花鲈鱼]

菊花鲈鱼，是福州的风味菜肴，形似菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有酥、嫩、香、鲜的特点。

制法是：取鲜鲈一条，去鳞，去头尾，剖成两片，剔去背骨和肋骨，切成10块，剞上菊花形花刀，沾上干淀粉，用七成热的油炸熟呈菊花形，摆在盘内，用烫熟的芥蓝菜叶装饰成花叶，再浇上用香醋、蕃茄酱、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的芡汁。

[全折瓜]

爪是闽、台地区黄花鱼的简称，全折爪系指整条鱼完美无缺，是福建沿海传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。

取1千克的黄花鱼一条，刮鳞去内脏，洗净，鱼身两面穿上斜刀纹，沾上干淀粉，投入油中炸熟装入盘内，然后煸炒肥膘肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱段、蕃茄酱，加上酱油、白糖、香醋，勾淀粉芡，浇在炸好的鱼上即可。

成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾俱全，有始有终。

[生煎明虾]

生煎明虾，以煎为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜、香、甜、辣等风味特点。

其制法是：选鲜明虾20只，剪去须、爪，摘净沙线，放七八成热的油中两面煎至虾头出油时，放入葱、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、绍酒、桔汁、酱油、清汤，烧开勾芡，淋上香油即可。

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