行业不得其酱不食法餐的核心滋味请仔细品味

不得其酱不食：法餐的“核心滋味”请仔细品味

子曾经曰过“ 不得其酱不食”指出了酱汁之于食材的重要性。酱汁这种人类烹饪艺术中的伟大发明，通过神奇的液体或半流体，香料与调料的风味被萃取并得以融合，从而增加了食材风味的深度和广度，赋予了食物丰富多彩的滋味，并且构筑起一座沟通不同素材的完美桥梁。

法餐可说是西餐的最高峰，其对于酱汁的依赖性要远远大过中餐，即使说形形的酱汁就是料理的核心也并不为过。

“ 美食王子” 古农斯基认为“ 酱汁是饮食的装饰品，也是饮食的骄傲，可以帮助饮食得到并确保其崇高地位，没有人厌恶它的至高无上”名厨弗朗索瓦• 马汀（FrancoisMatin）则将萃取调味用的汤汁、酱汁的过程称为“ 烹调的根基”可以说，要成为一名合格的法餐厨师，就必须掌握调酱技术。

法式酱汁的种类成千上万，但万变不离其宗，埃斯科菲归纳出了5种最基础的“ 母酱汁”既可单独用作调味品，也可用于调制其他子系酱汁。这5 种最重要的酱汁分别是贝夏梅尔酱/ 白酱（Sauce Béchamel）西班牙酱/ 棕酱（SauceEspagnole）天鹅绒酱（Sauce Velouté）荷兰酱（Sauce Hollandaise）番茄酱（Sauce Tomate）

要调出质地浓稠顺滑的酱汁，首先必须掌握的基础技术就是调制油面酱（roux）也就是将化开的黄油和面粉混合而成的稠厚面糊。油面酱的作用和中餐里的芡汁差不多，是西餐烹饪中最基础也最重要的增稠剂。

炒油面酱的过程往往是调制西餐酱汁的“ 起手式”根据加热时间的不同，油面酱会呈现出三种状态：仍保持白色的为白油面酱，呈现淡淡的稻草色的为金油面酱，待呈现榛子色就称为棕油面酱，这三种油面酱分别适用于不同的酱汁。炒制油面酱时必须持续搅拌，直至面糊中没有面粉颗粒，否则会直接影响成品酱汁的质感。

贝夏梅尔酱和天鹅绒酱同属白色酱汁系列，都是通过逐渐往油面酱中加入液体稀释而成。区别在于，贝夏梅尔酱是往白油面酱中倒入牛奶，并加洋葱和香料调味而成，成品为纯白色的浓稠酱汁；天鹅绒酱则是往金油面酱中加入以小牛肉、鸡肉或鱼肉吊出的白高汤，成品呈现米色，具有轻柔的天鹅绒质感。

不同于前二者向油面酱中加液体的做法，西班牙酱反其道而行之，向棕高汤中加入棕油面酱增稠，再加入其他肉类、蔬菜、香草、红酒等增强风味，过滤后拌入番茄泥而成，成品色泽棕黑、浓郁、微带酸味。据说，西班牙酱最初是在奥地利的安妮同路易十三的婚礼上，由她的西班牙厨子所发明，从而得名，同时这也是油面酱技术首次被引入法餐烹调领域。

正统法餐厨房里用的番茄酱是相当费工的，绝非我们平日里用的瓶装番茄沙司可比。要熬出一锅鲜酸开胃、风味浓郁的番茄酱，需要先炒香多种蔬菜、香草，再撒入面粉拌炒均匀，待色泽微黄后加入番茄泥、鲜番茄、蒜泥和调料，最后小火长时慢煨以使风味更加调和人工下单则“出口一美元补贴7分钱”；享受补贴的同时。由于加入了面粉和番茄泥，成品同样呈现浓稠的质感，可说是油面酱的一种变体。

荷兰酱是五大母酱汁里的最后一种，与其他四种酱汁的区别在于它不是用油面酱或面粉达到增稠的目的。调制荷兰酱，需以水浴法低温加热蛋黄和醋（或柠檬汁）并持续搅打至乳化，呈现出顺滑而轻柔的质感。由于蛋黄加热会凝结，因此荷兰酱只能用于冷食，且最好现打现吃，否则若放置时间长了可能会溃散。在每年春季，正是芦笋欲上时，如玉葱般洁白纤长的白芦笋搭配澄黄的荷兰酱，是当季最惹人心动的时令美食。

除荷兰酱之外，还有另一种同样以蛋黄和醋为原料并搅打至乳化的经典酱汁：蛋黄酱（Mayonnaise）或称美乃滋。不过除蛋黄和醋（或柠檬汁）外，还需在搅打的同时逐滴加入大量的油，于是成品的质感比荷兰酱来得更为厚重黏稠。和荷兰酱一样，蛋黄酱以现打现吃为佳，超市里买的罐装蛋黄酱是由于加了稳定剂和防腐剂才能长久保存，口感也远不及亲手调制的那么柔滑，所以如果条件允许，还是自己下厨做蛋黄酱吧！

以上几种酱汁，是法式酱汁的基础，也是每个法餐厨师的入门必修课，但也仅能算作入门而已。在熟悉了基础的酱汁调制流程后，可循序渐进到子系酱汁和其他类型的酱汁，融会贯通后再尝试根据喜好和需求来合理调整配方，最后创制出具有鲜明个人风格的酱汁。若能成功走到最后一步，那么恭喜您，已是个酱汁领域的了！

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本文相关词条概念解析：

酱汁

酱汁酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。

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