蟹黄狮子头生活

民生救助 2020-03-25 13:32 字号：大中小

虾肉的刀工成型是最后一道工序，以切制菱形节为首选。菱形节有以下两个明显的优点：

一是样式好看，菜肴整体形状有形体美。菱形切节，刀切面呈斜向，面积较大，如果整齐地码放在圆形盘的四周（俗称放射形），其形状是很好看的。虾肉等个性分明的颜色与浅黄色的油融洽地合为一体，直观看十分美观。

二是可以使菜肴，特别是虾卷，一目了然地呈现在食者面前。人们可清清楚楚地看到菜肴的所有原料，特别是菜肴标志性的原料虾肉，可以引起人们的食欲。上？196．鱼香味汁为什么不宜直接浇在虾卷

用味汁调制菜肴的口味，有一个组合合理的问题，即鱼香味汁怎样和虾卷搭配成菜。

按以往的习惯，鱼香味汁应均匀地淋在每节虾卷上。然而，鱼香油虾卷打破了这一常规，以全新的方式把味汁盛在碟中，放置在虾卷的中间。其原因有二：

一是可保持虾卷酥脆的口感。此时虾卷的口感是酥脆的，表皮呈质干状。如果味汁浇在虾卷上，水分极易被吸收，油吸入了水分，口感会随之变软，即虾卷被鱼香味汁泡软。菜肴酥脆的口感就会因此受到软化。

二是可保持虾卷应有的色泽。虾卷已切好，整齐地码放在盘中，虾卷所呈现的各种颜色有机地合为一体，个性鲜明，十分诱人。如果把鱼香味汁浇在上面，就形成了清一色的红颜色，虾卷的色泽因此而失掉，味汁还会无规则地流淌盘中，菜肴就没有什么形状可言。试想，口感不能够得到最佳的发挥，形状颜色又没有什么个性与特点，付出的辛勤劳动就会化为乌有。所以采取味汁与原料分开，但同时上席的方式是十分必要的，也是惟一的正确方法。