面团

面团：面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制：1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

制作图解：1、做面皮。

2、猪肘炸成虎皮状。

3、先包荷叶、再包玻璃纸。

4、浇入酱汁。

5、塞入冰块。

6、包面皮。

7、修成球状。

8、入烤箱烤2小时。

走菜流程：烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。

制作关键：

面皮不能裹太紧，因猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。另外，猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。

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